Mutfakta sıfır atık yaratmak zor, ancak birçok geleneksel yemek özellikle artıkları lezzetli şekilde değerlendirmek için tasarlanmış.
Yapışkan, tatlı, soya sosuyla glazelenmiş “tsukudani” gibi bir yan yemek, temel malzemesi olarak dashi yapımında kullanılmış kombu parçalarını içeriyor. Muz kabuklarını yemeğe ekleme fikri yenilikçi olsa da, bu “artıkları” kullanma anlayışı kuşkusuz onları yetiştiren her yerli kültür kadar eskidir.
Ek hacim sağlamanın yanı sıra muz kabukları sindirimi iyileştirmeye ve iltihabı azaltmaya yardımcı lif açısından zengin bir kaynak. Muz kabuğu ruh halini iyileştiren serotonin ve uykuyu düzenleyen melatonin üretiminde vücut tarafından kullanılan triptofan amino asidini de içeriyor. Bu şekilde pişirildiğinde kombuyla benzer bir dokuya sahip olması, neden daha önce muz kabuğu yemeye başlamadığını merak etmenize neden olabilir.
Bu tarif daha önce dashi yapmak için kullanılmış rehidre kombu olduğunu varsayıyor. Yoksa: 1 litre kombu dashi için 10 gram kuru kombu şeridini musluk suyunda 30 dakika veya daha fazla bekletiyorum. Sonra her şeyi en hafif kaynama noktasına getirip hemen kombuyu çıkarıp tarif için soğutuyorum. Bu yaklaşık 50 gram rehidre kombu vermeli. Tarifte biraz esneklik var, biraz fazla veya az olması sorun değil. Dashi’yi kendisini miso çorbası veya diğer yemekler için kullanın.
Burada çok olgunlaşmamış sarı muzların kabukları en iyi sonucu veriyor. Muzları özellikle tarif için soyduğumda, etini yaz aylarındaki kahvaltı smoothie’leri için donduruyorum.
1 orta boy kavanoz yapar
Hazırlık süresi: 25 dakika
50 gram rehidre kombu
4-5 muz kabuğu (yaklaşık 200 gram)
200 mililitre su
1 veya 2 adet dilimlenmiş kuru kırmızı biber
45 mililitre tamari veya shoyu
75 mililitre honmirin (alkollü mirin)
50 gram şeker
5 gram kavrulmuş susam tohumu
Soğutulmuş kombuyu ince şeritler halinde doğrayın. Muzların sert üst ve alt kısımlarını atın, sonra kabukları kombu şeritlerine benzer şekilde kesin.
Kombu, muz kabuğu, dilimlenmiş biber ve suyu kaynatın. Ateşi kısın ve beş dakika pişirin.
Tamari, mirin ve şekeri ekleyin ve yapışkan bir glazeye indirgeyin (bu yaklaşık 15 dakika sürmeli). Muz kabuğu kademeli olarak kombuyu andırmaya başlayacak. Ateşi kapatın ve iyice karıştırın.
Tsukudaniyi servis yapmadan önce oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Kapalı olarak buzdolabında bir hafta veya daha uzun süre dayanır. Bu yemek washoku (geleneksel Japon) yemeklerinin yanında yan yemek olarak veya onigiri (pirinç topları) içi olarak kullanılabilir.
