Bu iki soslu, klasik bir yerel yemeğin yorumu konusunda belki biraz fazla cesur konuşuyoruz.
Tarih 1931'e uzanıyor. Niigata Eyaleti'nin Nagaoka kentindeki Komatsu Parlor adlı restoran, 'Batı usulü katsudon' adını verdiği yeni bir yemek sundu. Bu yemekte tonkatsu (derin yağda kızartılmış domuz pirzolası) pilavın üzerine konuyor, üstüne de genellikle ketçap ya da demi-glace (kahverengi et sosu) esaslı, kalın ve Batı tarzı bir sos dökülüyordu. Yemek sadece lezzetli değildi; zarif ve rafine bir görünümü de vardı. Kısa sürede bölgenin popüler bir “ruh yemeği” haline geldi.
Bugüne gelelim. Modern tonkatsu ve katsudon zinciri Katsuya, 6 Kasım'da sınırlı süreli yeni bir menü ürünü çıkardı: Aigake Batı Usulü Katsu Pilav (869 yen / 5,48 ABD doları). Yemeğin, Nagaoka'nın özel yemeğinden ilham aldığı ama Katsuya'ya özgü bir yorumla hazırlandığı söyleniyor. Belki de yorum biraz fazla. Yine de Katsuya'nın bağlı hayranları olarak bunu kendimiz denemek istedik ve yerel şubesine gittik.
Özellikle sosun ketçaplı mı yoksa demi-glace tipinde mi olacağını merak ediyorduk. Siparişimiz masamıza geldiğinde içindekileri görünce biraz şaşırdık.
Meğer ikisi de varmış.
Derin kızartılmış domuz sırt eti altı parçaya bölünmüştü. Parçaların yarısı, ketçap ve Kewpie mayonezinden oluşan Japon usulü bir karışım olan “aurora sosu” ile kaplanmıştı…
…diğer yarısı ise demi-glace sosunda ıslatılmıştı.
Yani iki dünyanın en iyisini bir arada sunan bir yemek ortaya çıkmış. Bazıları tek tabakta iki türü birden kullanmanın gereksiz olduğunu düşünebilir. Ama en azından bu sayede aynı yemeğin iki farklı versiyonunu tatma şansı bulduk.
Tonkatsu, küçük bir yatak beyaz pilavın üzerinde duruyordu. Yanında bu tür yemeklerin olağan eşlikçisi olan ince doğranmış lahana, Japon usulü “Napoliten” ketçaplı makarna ve üstü açık, sarısı görünen bir sahanda yumurta vardı. Tabağın bütünü biraz kalabalık görünüyordu; sanki kızartma temalı, hafif karmakarışık bir eğlence parkı gibiydi.
Yemeğe demi-glace tarafından başladık. Böyle bir sosun sıradan bir tonkatsu'yu nasıl bir tür gurme lezzete taşıyabildiği ilginçti.
Öte yandan aurora sosu tek başına güçlü ve ekşi bir tat veriyordu. Turşulanmış ume (Japon erik) ile aynı keskin asitliği hissettik. Ama etin üzerinde güzelce dengelendi. Bu karışık sos herkese hitap etmeyebilir; ama açıkçası demi-glace versiyonundan daha çok beğendik.
Makarna, sandığımızdan daha dinç ve dişli çıktı. İçinde küçük parçalar halinde domuz pastırması vardı ve klasik Napoliten tadını taşıyordu. Lezzeti, yanındaki akan yumurta sarısı sayesinde daha da arttı.
Tabakta yeterince sos birikmeye başlamıştı. Bu sosun bir kısmını lahananın üzerine gezdirdik.
Sonuç olarak yeni Aigake Batı Usulü Katsu Pilav'dan keyif aldık. Ancak Katsuya'nın Niigata'daki bu yemeğe yaptığı aşırı değişikliklerin gerçekten gerekli olup olmadığını merak ediyoruz. Tabak, Katsuya'nın denediğimiz son bazı yaratımlarına kıyasla görsel etkiden de biraz yoksundu. Her halükârda, onlarca yıldır var olan bu lezzetli derin kızartma yemeğin yerel yorumlarını aramaya devam edeceğiz.
